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继8元的早餐小摊后，又盯上了打工人的午餐。
20元一位，能拥有3款热菜、3款凉菜、2款饮料、2款主食、1款水果无限畅吃，还能享受海底捞的美甲、护手服务。
近日，海底捞“悄悄”上线了自助午餐服务。定价20元，目前只在西安开元店、经开店、太奥广场等门店推出。
01
20元不限量
中午十二点，我们抵达海底捞西安开元店，经服务员引导后来到自助午餐专区。
该区域设置6张大圆桌，单桌可容纳5-6位顾客，主要用于正常火锅时段的多人用餐。值得注意的是，此区域与午餐火锅区域之间相隔一个通道及儿童游乐区，空间相对封闭。
当天的菜品为：苦瓜炒鸡蛋、爆炒豆芽以及蒜薹鱿鱼三个热菜；凉拌黄瓜、凉皮、凉拌海带丝三个凉菜；米饭、馒头、猪肉水饺三款主食；酸梅汤、金桔柠檬两款饮料；西瓜以及绿豆稀饭。据了解，海底捞每日供应的热菜与凉菜菜单均不重复，菜品以常见家常菜为主，例如青椒炒牛肉、炒土豆丝、白菜粉条、豆腐、凉粉、面筋等。
为了兼顾大众的口味，菜品并不过于油腻以及重口，较普通食堂自助更可口。通过观察我们发现，在餐盘固定的情况下，一般顾客都会重复拿取，尤其是推出的饺子非常受欢迎，负责人介绍道：基本上一中午需要准备50斤饺子。
我们抵达时，6张餐桌中5张已坐满客人，顾客多结伴而来，男女皆有。店长示意服务员引导拼桌，“每桌至少坐5人。”
上班族还没抵达的时候，已经有一对老夫妇带着孙子来就餐，这并不是他们第一次光顾。据了解，他们就住在附近小区，“中午不想做饭，带着孩子去吃别的东西他爸妈也不放心，在这里至少食品安全没问题。”
在同事的推荐下，附近写字楼上班的刘女士第一次来，她觉得20元非常划算，但应该不会再来，因为这里的菜品对她来说有点辣，不过仍然会推荐别的同事来试试。和刘女士一起拼桌的两位女士同样在附近上班，她们各自去添了一次菜后还给其他同事打包带走了一份。打包盒并不收费，“盒子就那么大，能装多少他们自己装”，负责人笑着说道。
据负责人介绍，自5月19日正式推出20元自助午餐服务至今，门店午市客源规模已进入稳定期，目前日均接待量均保持在150人次上下，平均每位顾客用餐时间20分钟左右，翻台效率非常高，“大家都想赶紧吃完回去再休息一会。”
从客群构成来看源顺网，核心客群为半径500米范围内的办公写字楼上班族，其次是商场内部工作人员，周边中学的中学生群体及社区居民形成补充客源。
02
成人小饭桌
西安开元店是海底捞在全国首个试点自助午餐的门店。
开元店位于西稍门，仅开元商场带写字楼就有800-1000个员工，加上附近的写字楼与小区，人流量并不少，这也是第一个试点选在这里的原因。
门店负责人向我们表示：自助午餐业务其实并不赚钱。
尽管门店租赁成本没有增加，然而为保障自助午餐菜品供应的稳定性与出餐效率，需在原有后厨团队基础上额外增配1至2名后厨师傅。除过食材本身的成本外，人工成本构成主要支出项。
相较于乡村基、米村拌饭等商场连锁品牌固定的套餐，海底捞的午餐自助花样更多；对比盒马鲜生的同类餐品，其价格定位更具竞争力；而与更经济实惠的路边摊相比，海底捞的食品安全更有保障，就餐环境更加舒适。
值得注意的是，负责人表示自助午餐服务从未做过任何宣传，“没有人会大老远跑去吃午饭，我们主要服务的就是附近1公里，甚至500米的顾客，做的也是家常菜，想给大家午饭多一个选择。”
目前市场的表现超过了他们的预期。“刚开始想着能有几十个人就可以了，没想能做成现在这个规模”负责人坦诚道。
来这里吃自助午餐80%都是回头客。这种模式呈现出与小饭桌相似的运营特征：面向职场人群或周边居民，提供家常口味的餐食组合，菜品选择贴近日常饮食，采用自助取餐方式，价格设定在亲民区间，大圆桌拼餐以及封闭的区域划分形成类似社区食堂的感觉，整体服务逻辑围绕“便捷、实惠、家常”展开，与传统小饭桌通过集中供应解决人们日常用餐需求的核心理念高度契合。
与火锅相比，海底捞为什么开始做大众午餐？
其一：是保持和顾客的互动。没有人会天天吃火锅，一周吃三四次已经是很高的频率了，但是大家每天都需要吃午饭，只要顾客走进海底捞，已经实现了互动这一环节。因此即便该业务短期不盈利，仍具有长期价值。
其二：通过性价比较高的自助午餐，发展潜在客群。
目前该服务只在西安为数不多的几个门店进行试点，从一定意义上说，除了社区小饭桌的意思，以“职工食堂”的方式来攻取更多的白领市场，并实现“全时段”补流，最大限度摊薄场租等整体成本，也确实值得一试。
事实上，海底捞的大多数试点都是从西安开始。海底捞旗下的烤肉品牌焰请烤肉铺子，2023年在西安开出全国首店，在西安开到第三家店的时候进行全国扩张，一年多的时间里已经布局六十余家。
03
商帮破局
通过观察我们发现，海底捞的自助午餐更像是特定门店的限时引流策略（主要在工作日午市），菜品以凉菜、主食、简单热菜为主，不包含高成本食材。这种现象确实反映了当前餐饮市场对性价比和引流的极致追求。
尤其放眼西安餐饮市场来看，与海底捞一样进行多元化布局的，不止一家。
以烤肉为例，连锁店叁宝烤肉以及哈力家烤肉均是西安起家的本土餐饮，有十余年的历史。两家分别在2023年、2022年做了两个平价子品牌——玖零烤市、漠北故事。譬如，哈力家烤肉均价每位70元左右，而其子品牌客单均价50元左右。
定价区别，背后是其品牌概念以及消费群体的差异。
哈力家烤肉前身为“哈力买卖提烤肉”，2021年品牌升级为“哈力家西北烤肉”，隶属于西安盛世威如食品科技集团。品牌以新疆大串、西北烧烤为特色，定位专属于西安、西北人自己的大串烧烤主场。根据美团app显示，最火的门店如南稍门店，有近6千条评价，4.6分的好评，月售外卖2000+。
而其子品牌漠北故事，则聚焦于“鲜烤牛筋铺”，主打“都市游牧烧烤”、“50元吃到饱”等特色。从其门店的装修可窥见一斑，店面充斥着蒙古游牧民族的元素，如皮革质感墙面、悬挂的毛毡、草原主题音乐以及暖黄色的灯光。这种新奇的消费场景主要针对18-35岁年轻群体，精准覆盖学生、年轻白领等客群。
除哈力家烤肉与叁宝烤肉通过子品牌战略实现客群拓宽外，以火炉旁为代表的品牌则采取“迷你轻量化门店”策略，聚焦1-2人微型就餐场景。一般来说火炉旁会开在商场的四、五层，和其他连锁品牌一起，而这种“小食堂”则开在负一层，更加偏向于快餐。菜品也和普通店面有所区别，如一人食的烤肉饭、烤肉汉堡等。
陕西有“中华老字号”27家，“陕西老字号”101家、“地方老字号”326家，还有新兴连锁品牌如兰湘子，都在积极拓展多元化业务。譬如搭建“中华老字号陕菜”直播间，围绕西安饭庄蒸碗、老孙家泡馍等产品进行推广，2024年电商商品交易总额突破2500万元。
业内人士向金融棒棒糖介绍道：这些尝试是基于当下市场的变化和自身门店周边的竞争变化来调整的一种正常经营行为。变化背后的本质是餐饮消费市场供大于求，因此连锁品牌才会积极开拓多元化业务，尽可能多地扩大客群。
唯一的区别在于，像海底捞这样的超级国民品牌，他们去尝试新的业务更容易被接受。
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